Uma receita do século XIX que ganha cada vez mais adeptos, este Pudim Abade de Priscos é sem dúvida um ex-libris da Doçaria Conventual Portuguesa. Um pudim que tem tanto de saboroso como de calórico, que não sendo para comer todas as semanas, é indispensável na mesa dos portugueses nas ocasiões mais especiais como a Páscoa ou o Natal. Não é uma receita fácil de fazer, uma vez que tem alguma técnica, contudo vou tentar desmistificar esta receita, tornando-a acessível a todos. No instagram deixei os vídeos de todo o processo, para que não perca cada detalhe! Agora só tem que decidir fazer e deliciar-se com este Pudim Abade de Priscos.
Coloque o açúcar e a água num tacho. Leve a lume médio baixo até obter um caramelo suave, de cor clara.
Forre a forma de pudim com o caramelo. Reserve.
Ligue o forno a 180ºC.
Num tacho largue coloque o açúcar, o toucinho fatiado, os paus de canela, a casca de limão e a água. Mexa para incorporar.
Leve a lume médio baixo até obter uma calda em ponto espadana (117ºC). Nos vídeos pode ver como fiz para verificar o ponto. Levou cerca de 35 minutos a atingir.
Basicamente mergulha-se uma porção pequena de calda em água, estando no ponto quando se conseguir formar uma bola mole com a ponta dos dedos.
É importante, depois de colocar ao lume, e até o açúcar se dissolver completamente, não mexer a calda.
Quando a calda estiver perto de estar pronta, peneire as gemas para uma taça grande e junte-lhes o vinho do Porto.
Se usar gemas pasteurizadas, não é necessário peneirar.
Retire tudo de dentro da calda, deixando-a limpa.
Pegue numa vara de arames e com cuidado, verta a calda em fio sobre as gemas, mexendo vigorosamente.
Prepare um tabuleiro de forno, colocando água a ferver dentro, por forma a cozer o pudim em banho-maria (3 dedos de água são suficientes). Reserve.
Coloque a mistura de gemas dentro da forma caramelizada, tape-a e coloque-a no tabuleiro.
Leve a cozer ao forno durante 1h40m. Antes de retirar, faça o teste do palito.
Deixe o pudim arrefecer completamente antes de o desenformar.
Aconselho fazer de véspera e colocá-lo no frigorífico até à hora de o desenformar.
Para o desenformar, verifique se o pudim está descolado da forma antes de o virar para o prato. Caso não esteja, com a ponta de uma faca, ajude a soltá-lo.
Pode ser necessário mergulhar a base do pudim em água quente para ajudar a soltar (assista aos vídeos).
Para melhor entender todo o processo assista aos vídeos no nosso instagram @cozinhaalacarte